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商用廚房設計的重要性

日期: 2019-12-25 23:31:32
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商用廚房設計的效果直接影响到餐饮业的直接投资成本、运营成本、厨房工作环境、厨师

身心健康與工作情緒、菜品質量、工作效率,甚至影響到飯店的對外形象與經營效益。如

果不能全面追蹤新思想、新技術的發展,在餐飲業迅速的發展形勢下,很快發現廚房成爲

限制发展的根源,被迫停业改造。原因在于对廚房設計对酒店现实与长远的影响认识不足。

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廚房設計决定厨房建设投资廚房設計主要决定以下投资:

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決定選用設備的種類與數量,設備選型決定設備型號檔次,都影響到一次性投資和運營的

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見爲主,不提參考意見,設計不到位;多配高配設備,廚房的投資費用就比較高。酒店經

營者以下兩種情況也會加大投資費用。一種是過于貪大求闊,片面追求設備先進,功能完

備,配置設備數量多、功率大,超過本店廚房的需要,産生大馬拉小車,劣馬配金鞍的現

象。另外一種情況是,貪賤求便宜,設備配備不足或功率不夠,生産和使用過程中,捉襟

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但是,這些專業與廚房獨特環境配套設計,還存在一些的不盡人意的差距。現有流行的排

煙風量計算就有幾種不同的計算方式,計算過大過小,風機選型配置不當都會增加投資和

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商用廚房設計的重要性

商用廚房設計的效果直接影响到餐饮业的直接投资成本、运营成本、厨房工作环境、厨师身心健康與工作情緒、菜品質量、工作效率,甚至影響到飯店的對外形象與經營效益。如果不能全面追蹤新思想、新技術的發展,在餐飲業迅速的發展形勢下,很快發現廚房成爲限制发展的根源,被迫停业改造。原因在于对廚房設計对酒店现实与长远的影响认识不足。? ?? 


(一)廚房設計决定厨房建设投资廚房設計主要决定以下投资:設備購置、輔助設施、施工費用。? ?????

2。一设备选用廚房設計首先确定选用的廚房設備與各種功能區域的面積分配。面積分配決定選用設備的種類與數量,設備選型決定設備型號檔次,都影響到一次性投資和運營的使用成本。廚具銷售商會爲你設計圖紙、配選設備。就容易出現以下兩種情況:以你的意見爲主,不提參考意見,設計不到位;多配高配設備,廚房的投資費用就比較高。酒店經營者以下兩種情況也會加大投資費用。一種是過于貪大求闊,片面追求設備先進,功能完備,配置設備數量多、功率大,超過本店廚房的需要,産生大馬拉小車,劣馬配金鞍的現象。另外一種情況是,貪賤求便宜,設備配備不足或功率不夠,生産和使用過程中,捉襟見肘,配置一些殘次品,一用就壞,就需要追加投資,以滿足運營。這都將增加廚房的建設投資。?? ????????

2。輔助設施設計輔助設施包括通風排煙、油煙淨化、供電、上下水、采光照明、減噪降溫等設施。近些年來,餐飲業迅猛發展,規模檔次不斷提升,輔助設施得到格外的關注。但是,這些專業與廚房獨特環境配套設計,還存在一些的不盡人意的差距。現有流行的排煙風量計算就有幾種不同的計算方式,計算過大過小,風機選型配置不當都會增加投資和? ? ? ? 运行成本。例如:主副食加工间可各用一台6#风机,排风量合计25000m3/h以上,合计功率8Kw,若选用一台8#风机,达到25000m3/h以上排风量,功率消耗就需30?Kw以上。而且,8#风机价格还要高于两台6#风机。还有在设计时用灶台和排烟罩堵住已有的窗口,不能充分利用自然采光和自然补风,使厨房环境质量下降,还需增加照明和通风设备。辅助设施设计不到位,这就为厨房带来隐患,也为建设投资带来不应有的费用。3。施工費用增加设施就增加施工費用,设计不到位,工程协调就不能到位,走一步看一步,不能统筹计划施工,必然造成重复施工,也为建设投资带来不应有的费用。?? (二)?考虑厨房后期的运营成本? ????????廚房設計决定厨房运营成本方案确定后,厨房施工完毕,厨房运营成本也就确定了。主要体现在水电的消耗费用。选用的设备功率过大,无效设备开启的过多,长明灯等,这都无疑要增加厨房运营成本。特别是空调、通风、排烟系统设计不当,无效电耗,大得惊人。有一家饭店,为了节省一台风机钱,把主副食加工间用一台排风量稍大的风机排烟,从主食间开火,风机就转,副食间还没有炒菜。主副食加工时段有一段时间差,粗略一算,一年多花的电费,就是10台风机的钱。厨房空调与排烟通风设计不当,无效电耗就更是惊人。??? ?


(三)廚房設計决定空间利用率与工作流程? ????????

一般厨房的面积都有限,大多与餐厅面积不成比例。有效的面积与空间的利用与工作流程是廚房設計首要解决的问题。同一个厨房由多家设计,方案差异很大。这就意味着空间利用率与工作流程有差异。对后厨工作效率与管理会产生不同的功效,一旦选定方案,一念之差产生的优劣功效就是长久的影响。


?(四)廚房設計影响工作效率和出餐质量? ????????

在就餐高峰时段,厨师工作异常地紧张,异常地繁忙。只有科学高效的廚房設計,廚房設計流程合理,各工种配合协调便捷,设备先进,操作使用方便,厨师操作得心应手,既节省劳动,又加快了出餐的速度,才会使厨师提高出餐质量和速度。反之,廚房設計流程不顺畅,隔断多,协作不便,设备功能不佳,以至于缺项,无疑将直接影响出餐速度和出餐质量。例如,刀工距离水池较远,洗涮不方便,迫不得已就要多走几步,工作通道拥挤,刀工省去洗涮的工序,不能经常请理案面菜墩,势必影响工作效率和质量。??? ?(五)廚房設計决定厨房工作环境质量? ????????由于厨房特定的工作环境,加上我国现有的思维理念,特别一些中小饭店,厨房的工作环境不尽人意。厨师在烟熏火燎、高温、噪音的环境中工作,汗流浃背,势必影响工作效率与身心健康,也难以拴心留人。假日旅馆集团创始人凯蒙威尔逊说过,没有满意的员工,就没有满意的顾客;没有使员工满意的工作场所,也就没有使顾客满意的享受环境。创造空气清新,操作方便,安全舒适的厨房工作环境,可以大大提高厨房员工工作效率。也与经营者利益是一致的。创造良好厨房工作环境,与创造效益是一致的。设计人员也要从设计理念,设计技巧上优化设计方案。充分考虑各种因素,计算各种参数,在确保廚房設計科学合理,各工种协调配合便捷,设备先进,操作使用方便的前提下,还要对通风排烟、降温减噪、采光照明、卫生清洁方便等方面设计到位。认识不到位,设计就不到位,恶劣的环境就会影响工作和效益。眼前少花了钱,以后改造,就要承担设计、拆除、再建以致停业的费用。


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